烘焙食品
烘焙食品
明胶是一种从动物骨皮中提取的纯天然胶质，主要成分是蛋白质。广泛应用于家庭烘焙。它的作用是凝固成分。用明胶制作的食物口感柔软有弹性，特别是在制作慕斯或布丁时。其中，明胶又可分为明胶片和明胶粉。它们的区别在于物理形态不同。
泡软后的明胶片要沥干水分，放入待凝固的溶液中，搅拌融化即可。但胶状粉末在浸泡时不需要搅拌。自动吸水膨胀后，搅拌均匀至融化。然后加入温热的溶液待凝固。注意，所有用明胶做的甜点都需要冷藏，在温暖的环境下容易融化变形。
糖果
明胶在糖果中的一般用量为5%～10%。明胶用量为6%时效果最佳。口香糖中明胶的添加量为617%。在牛轧糖中明胶的添加量一般为0.16%-3% 或更多。糖浆的用量为115%～9%。锭剂或枣糖的成分应含有2%～7%的明胶。明胶在糖果生产中比淀粉和琼脂更有弹性、柔韧和透明。特别是在生产软糖、软糖、太妃糖时，需要凝胶强度高的明胶。
乳制品
食用明胶中氢键的形成成功地阻止了乳清沉淀和酪蛋白收缩，从而防止了固相与液相分离，改善了成品的结构和稳定性。如果在酸奶中添加食用明胶，可以防止乳清的分离，改善产品的结构和稳定性。
