明胶在软糖中的应用特性
明胶 明胶是制作弹性软糖的主要凝胶成分，因为它能赋予软糖极强的弹性。在软糖生产过程中，当明胶溶液冷却至22-25℃时，明胶会凝固。根据其特性，将明胶溶液与糖浆混合，趁热倒入模具中。冷却后，即可制成特定形状的明胶冻。
明胶独特的应用特性在于其热可逆性。含明胶的产品加热时呈溶液状态，冷却后则凝固成固态。由于这种快速转变可以反复进行，产品的基本特性不会发生任何改变。因此，明胶应用于软糖的最大优势在于其溶液处理极其简便。任何从粉末模具中取出的、外观有缺陷的凝胶产品，都可以在重新成型前加热至60℃-80℃并重新溶解，而不会影响其品质。
食品级明胶 i明胶是一种天然蛋白质，其分子链上含有可解离的羧基和氨基。因此，如果处理方法不同，分子链上的羧基和氨基数量也会发生变化，从而决定明胶的等电点。当果冻糖的pH值接近明胶的等电点时，从明胶分子链上解离出的正负电荷数量相等，蛋白质稳定性降低，胶状化程度也降低。因此，建议选择与产品pH值相差较大的明胶等电点，因为水果味果冻糖的pH值大多在3.0-3.6之间，而酸性胶的等电点通常较高，在7.0-9.5之间，所以酸性胶更为合适。
目前，Gelken供应的食用明胶适用于软糖生产。其凝胶强度为180-250布鲁姆值。凝胶强度越高，产品的硬度和弹性越好。根据凝胶强度，粘度选择在1.8-4.0MPa·s之间。
发布时间：2022年2月24日
