明胶在软糖中的应用特点
明胶 是用于制作弹性软糖的主要凝胶，因为它赋予软糖非常强的弹性质地。在软糖生产过程中，当明胶溶液冷却到22-25℃时，明胶变成固体。根据其特点，将明胶溶液与糖浆混合，趁热倒入模具中。冷却后即可形成一定形状的明胶冻。
明胶独特的应用特性是热可逆性。含有明胶的产品加热时呈溶液状态，冷却后变成冷冻状态。由于这种快速转变可以重复多次，因此产品的基本特性根本不会改变。因此，明胶应用于软糖的一大优点是溶液处理极其容易。粉模中的胶体产品如有外观缺陷，可加热至60℃-80℃重新溶解后重新成型，不影响其质量。
食品级明胶 i分子链上具有可解离的羧基和氨基的天然蛋白质。因此，如果处理方法不同，分子链上羧基和氨基的数量就会发生变化，从而决定了明胶等电点的高低。当果冻糖的pH值接近明胶的等电点时，明胶分子链解离的正负电荷相等，蛋白质变得不太稳定，呈凝胶状。因此，建议选择明胶的等电点远离产品的pH值，因为果味明胶软糖的pH值大多在3.0-3.6之间，而酸胶的等电点一般较高，在7.0-9.5，所以酸性胶是最合适的。
目前，盖尔肯供应适用于软糖生产的食用明胶。果冻强度为180-250 Bloom。果冻强度越高，提供的产品硬度和弹性越好。粘度根据胶体强度选择在1.8-4.0Mpa.s之间。
发布时间：2022年2月24日
