糖果生产中果胶和明胶的配比及使用
原料点
可根据用量选择不同凝固速度的果胶明胶。不同的果胶用量会影响产品的质地、凝固时间和融化温度。柠檬酸钠主要是保证果胶与明胶混合的PH在4.5左右，如果PH太低，会产生果胶-明胶复合物沉淀，而如果PH达到5.0或更高，此时，热稳定性下降。果胶会迅速下降，也可以使用其他蛋白胨力明胶，用量可相应调整，因为不同明胶的等电点、PH和缓冲能力差异很大，需要调整相应的缓冲盐、酸甚至果胶类型。
应用实例
果胶与明胶结合生产的果冻糖，口感清新，口感极佳。不同的果胶/明胶比例和不同的总胶体用量可以获得不同的质构。明胶的耐热性较差，但果胶的添加可以提高凝胶的溶解温度，当果胶的用量达到0.5%时，已能保证软糖在大多数条件下的稳定性。
果胶具有优异的风味释放和不粘口感。其良好的保水性也使得棉花糖能够在相对较高的含水量（18-22%）下保持状态稳定性。这样的棉花糖可以长时间保持湿度和柔软度，通常保质期至少为一年。
食谱示例：
| 添加序列 | 原料名称 | 配方用量（公斤） |
| A | 水果胶 | 7.50.5 |
| B | 糖葡萄糖浆(DE42)无水柠檬酸钠 | 4038.50.06 |
| C | 明胶 (250BLOOM)水 | 4.513 |
| D | 一水柠檬酸溶液（50%）香精/食用色素 | 2.5最佳数量 |
总重106.66公斤 蒸发量：6.66公斤
技术要点
1、过程中可高速搅拌配制4%果胶溶液，也可按1：4（果胶：糖）干混溶解于30倍果胶量的水中煮沸至少2分钟，以保证果胶完全溶解。
2、将明胶（表中C）溶于50-60度水或加入2倍水，润30分钟后水浴加热溶解，制成蛋白胨。
3. 溶解果胶（表中A）。方法参见(1)。
4. 将材料（表中的B）混合并加热至沸点。
5、将材料（表中A、B）混合，加热煮沸至固含量约85%。
6、添加材料（表中C）并调整SS至78%。
7、快速加料（表中D），并及时搅拌，加入香精/颜料，在80-85度下浇注成型。
8.如果用明胶蛋白胨制作，应在糖温90-100度左右时，在拌料前加入，并缓慢搅拌（如果速度太快，会带走大量空气，并产生大量气泡）。
发布时间：2021年11月25日
