糖果生产中果胶和明胶的比例及用途
原材料点
可以根据用量选择不同凝固速度的果胶。明胶不同用量的果胶会影响产品的质地、凝固时间和熔点。柠檬酸钠的主要作用是确保果胶与明胶混合后的pH值在4.5左右。如果pH值过低，会产生果胶-明胶复合物沉淀；如果pH值达到5.0或更高，此时果胶的热稳定性会迅速下降。也可以使用其他蛋白胨类明胶，用量可根据实际情况进行调整。由于不同明胶的等电点、pH值和缓冲能力差异很大，因此需要调整相应的缓冲盐、酸甚至果胶种类。
应用示例
由果胶和明胶混合制成的软糖口感清新，味道极佳。不同的果胶/明胶比例和胶体总用量可以获得不同的质地。明胶耐热性较差，但添加果胶可以提高凝胶的溶解温度；当果胶用量达到0.5%时，即可保证软糖在大多数情况下的稳定性。
果胶具有极佳的风味释放性和不粘腻的口感。其良好的保水性也使得棉花糖在相对较高的含水量（18-22%）下仍能保持状态稳定。这样的棉花糖可以长时间保持湿润和柔软，通常保质期至少为一年。
食谱示例：
| 添加序列 | 原材料名称 | 配方剂量（公斤） |
| A | 水果胶 | 7.50.5 |
| B | 糖葡萄糖浆(DE42)无水柠檬酸钠 | 4038.50.06 |
| C | 明胶（250BLOOM）水 | 4.513 |
| D | 柠檬酸一水合物溶液（50%）香精/食用色素 | 2.5最佳数量 |
总重量：106.66 公斤；蒸发量：6.66 公斤
技术要点
1. 在此过程中，可通过高速搅拌制备 4% 的果胶溶液，或者将 1:4（果胶：糖）干混，溶于 30 倍果胶量的水中，煮沸至少 2 分钟，以确保果胶完全溶解。
2. 将明胶（表中的 C）溶于 50-60 度的水中，或加入 2 倍量的水，搅拌 30 分钟，然后在水浴中加热溶解，制成蛋白胨。
3. 溶解果胶（表中的A）。方法参见（1）。
4. 将材料（表格中的 B）混合，加热至沸点。
5. 将材料（表中的 A 和 B）混合并加热至沸腾，直到固体含量约为 85%。
6. 添加材料（表格中的 C），并将 SS 调整为 78%。
7.快速加入材料（表格中的D），及时搅拌，加入香精/颜料，在80-85度下浇注成型。
8.如果使用明胶蛋白胨进行制作，应在糖的温度约为90-100度时，在混合香料之前加入明胶蛋白胨，并缓慢搅拌（如果速度太快，会带入大量空气，产生大量气泡）。
发布时间：2021年11月25日
