众所周知，酸奶是常用的食品添加剂，明胶就是其中之一。
明胶源自广泛存在于动物皮肤、肌腱和骨骼中的胶原蛋白。它是动物结缔组织或表皮组织中胶原蛋白的水解蛋白。动物皮或骨经过处理后，可得到胶原蛋白的水解产物明胶。换句话说，胶原蛋白由于不可逆的加热水解反应，分子间键部分断裂后转化为水溶性产物。
A型明胶和B型明胶等电点的差异是由于酸基处理不同，导致明胶中酸性和碱性氨基酸的数量不同。在相同的胶冻强度下，B型明胶的粘度高于A型明胶。明胶不溶于冷水，但能吸水膨胀5-10倍。明胶粒度增大，吸水能力下降。明胶加热温度超过明胶熔点后成为明胶溶液，冷却后明胶成为胶冻。
作为食品添加剂， 食用明胶广泛用于酸奶的生产。明胶是良好的稳定剂和增稠剂。明胶溶液使酸奶变得更浓稠并且更容易储存。
根据酸奶的分类，明胶在酸奶中的应用主要包括三个方面：
1、凝固型酸奶：以老酸奶为代表的产品。凝固型酸奶是发酵后不破乳的产品。明胶赋予产品光滑的质地，这是其他产品（例如酸处理淀粉）无法提供的。
2、搅拌型酸奶：市场上常见的产品，如冠益乳、长青、碧优等，都是搅拌型酸奶。在此类产品中，明胶主要作为增稠剂存在，在加工之初，我们将明胶在65℃下融化。明胶的用量在0.1-0.2%之间。明胶可抵抗酸奶生产过程中的均质化和加热压力，为产品提供合适的粘度。
3、饮用型酸奶：饮用型酸奶是我们发酵后通过均质化降低产品的粘度。由于粘度的降低，需要使用胶体来保证产品的稳定性，减少酸奶在保质期内的分层。对于其他胶体也可以进行同样的操作。
综上所述，在酸奶中添加明胶可以防止乳清分离，改善成品的组织和稳定性，也使其达到良好的外观、口感和质地。盖尔肯能够为酸奶提供最优质的明胶。
发布时间：2022年4月21日
