众所周知，酸奶常被用作食品添加剂，明胶就是其中之一。
明胶来源于广泛存在于动物皮肤、肌腱和骨骼中的胶原蛋白。它是动物结缔组织或表皮组织中胶原蛋白的水解产物。动物皮肤或骨骼经处理后，即可得到胶原蛋白的水解产物——明胶。换言之，胶原蛋白在不可逆的加热水解反应中，分子间键部分断裂，从而转化为水溶性产物。
A型明胶和B型明胶的等电点差异是由于二者经不同的酸处理，导致明胶中酸性氨基酸和碱性氨基酸的数量不同所致。在凝胶强度相同的情况下，B型明胶的黏度高于A型明胶。明胶不溶于冷水，但能吸水膨胀至原体积的5-10倍。明胶的颗粒度增加，吸水能力降低。加热温度超过明胶熔点后，明胶会变成明胶溶液；冷却后，明胶又会凝固成凝胶。
作为食品添加剂， 食用明胶明胶广泛用于酸奶生产。它是一种良好的稳定剂和增稠剂。明胶溶液能使酸奶更浓稠，更易于储存。
根据酸奶的分类，明胶在酸奶中的应用主要包括三个方面：
1. 凝固型酸奶：以陈年酸奶为代表。凝固型酸奶是指发酵后未经破乳处理的产品。明胶赋予产品顺滑的质地，这是其他产品（例如酸处理淀粉）所无法实现的。
2. 搅拌型酸奶：市面上常见的产品，如冠一如、长青、碧优等，均为搅拌型酸奶。这类产品中，明胶主要作为增稠剂，在加工初期，需将明胶在65℃下熔化，用量为0.1%～0.2%。明胶能够抵抗酸奶生产过程中的均质和加热压力，赋予产品合适的黏度。
3. 饮用型酸奶：饮用型酸奶是在发酵后通过均质化降低产品粘度。由于粘度降低，需要使用胶体来确保产品稳定性并减少酸奶在保质期内的分层现象。其他胶体也可以达到同样的效果。
总之，在酸奶中添加明胶可以防止乳清分离，改善成品的结构和稳定性，并使其外观、口感和质地更佳。Gelken能够提供最优质的酸奶用明胶。
发布时间：2022年4月21日
