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什么是凝胶强度？

凝胶强度通常用布鲁姆值表示。在标准测试中，将6.67%的明胶溶液在10℃下静置约17小时，然后测量使凝胶下陷4毫米所需的力（以克为单位）。该结果即为布鲁姆值。市售明胶的布鲁姆值范围很广，而Gelken明胶的布鲁姆值范围为50-320。在相同的测试条件下，布鲁姆值相同的两种产品应表现出相近的凝胶硬度，但它们的粘度和应用性能可能存在差异。

花期范围及其意义

在相同浓度和相似条件下，布鲁姆值越高，凝胶通常越硬。布鲁姆值较低的明胶可提供更柔软的质地，而中高布鲁姆值则常用于需要更高凝胶硬度或弹性的场合，例如糖果制作。然而，布鲁姆值不应被视为凝胶凝固或熔化行为的唯一预测指标。明胶来源、浓度、配方和凝胶强度都会影响凝胶和熔化特性。

凝胶强度与凝胶浓度

通常可以通过平衡凝胶强度和明胶用量来达到目标​​质地。较高的布鲁姆值可能允许较低的明胶用量，而较低的布鲁姆值可能需要更多的明胶才能达到相似的硬度。然而，这种关系并非简单的线性公式：固体、糖、酸、pH值、加工温度和其他成分也会影响最终凝胶的性质。因此，配方师应该通过实验室试验和生产线试验来比较不同用量水平，而不是仅仅根据布鲁姆值来计算固定的用量减少量。

凝胶强度和凝固温度

凝胶强度和凝胶行为相关，但不应视为同一指标。在类似的明胶体系中，较高的布鲁姆值通常与较高的凝胶温度和熔点以及更快的凝胶形成速度相关。然而，动物来源、明胶类型、浓度、配方和加工条件也会产生影响。明胶独特的入口即化特性源于其整体的热可逆凝胶行为，而不仅仅是布鲁姆值。

凝胶强度与粘度：不同的规格

一个常见的误解是认为布鲁姆值越高，粘度就越高。凝胶强度和粘度描述的是不同的功能特性，不应混用。两种明胶可能具有相同的布鲁姆值，但粘度却不同，这会影响其泵送、混合、沉积、起泡或涂层性能。这两种特性都受明胶分子量分布的影响，因此，当流动性至关重要时，制造商应分别评估和指定这两种特性。

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凝胶强度的测量和测试方法

凝胶强度是在标准化条件下测量的，这样在使用相同测试方法时，布鲁姆值就可以进行比较。对于来料，请将分析证书 (CoA) 与约定的规格进行核对，并观察连续批次的趋势结果。布鲁姆值的变化并不一定意味着批次存在缺陷，但应结合粘度和应用性能，对异常变化进行调查。在比较不同供应商时，请确认测试方法和调节条件是否相同。

一个实际案例：制定软糖配方

假设您目前的软糖配方使用 6% 的 200 布鲁姆明胶。在评估 250 布鲁姆等级的明胶时，较低的用量可能达到目标硬度，但 5% 的用量不能直接等同于 250 布鲁姆等级。糖固形物、酸度、明胶粘度、烹煮条件和沉积温度都会影响最终结果。更好的方法是在实验室试验中逐步降低明胶用量，然后在最终确定商业配方之前确认质地和线条表现。

解决凝胶强度与质地问题

当产品过软或过硬时，凝胶强度是首先需要检查的配方变量之一，其他变量还包括明胶用量和工艺条件。在软糖中，较高的布鲁姆值或增加明胶用量可以提高硬度，但每种方法对粘度、凝固行为和沉积的影响各不相同。对于甜点或其他较软的应用，降低凝胶强度或用量可能有所帮助。综合分析凝胶强度、用量、粘度和关键工艺条件，可以更可靠地排查质地问题。

凝胶强度与其他值得关注的规格对比

霜化是关键指标，但还应结合粘度、水分、pH值、等电点和微生物限度等因素进行分析。对于暴露于温暖环境的产品，凝胶和熔化行为尤其值得关注。

常见问题解答

花朵越大越好吗？

不。通常情况下，布鲁姆值越高，相同浓度下的凝胶硬度越高，但也可能改变凝胶行为，需要调整工艺。最佳布鲁姆值应满足目标质地、剂量、加工条件和成品要求。未经配方测试就选择更高的布鲁姆值并不能自动提高产品质量。

我可以替换成不同的Bloom值吗？

通常可以，但不能直接一对一替换。较高的布鲁姆值意味着在达到相同硬度的情况下，可以使用更少的粉末，从而改善风味释放。但务必重新测试质地、凝固时间和生产线性能，因为即使硬度相同，不同等级的粉末的粘度和加工特性也可能存在差异。

结论

凝胶强度是指明胶的硬度。选择等级时，应根据目标质地和生产要求，并核对分析证书上的规格。如需评估合适的等级，请索取 Gelken 50–320 Bloom 食用明胶系列的样品。如需了解更多背景信息，请参阅我们关于食用明胶的定义和制作方法的指南。

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马志强

总经理

凭借在明胶和胶原蛋白制造领域二十年的专业经验，Eric 指导的战略运营持续实现了强劲的业务增长和全球市场扩张。